Le lait recueilli, place à la fabrication du fromage....

Le lait est emprésuré à une température de 32 à 33°C, la durée de coagulation est de 30 à 45 minutes.

Le décaillage dure environ 10 minutes, l'objectif est d'obtenir un grain de la taille d'un grain de maïs.

Le caillé devenu tome est rassemblé au fond de la cuve. Un mouvement circulaire permet de constituer un bloc de caillé,.

Le lactosérum est soutiré puis évacué.

La tome est répartie dans de grands moules pour etre pré-pressé sous la mouleuse.

Une fois que la tome a pris la forme du Saint Nectaire fermier, les fromages sont recouverts d'une toile de lin. Les fromages sont salés des deux côtés au gros sel. Au moment du salage une plaque de caséine de couleur verte, de forme ovale est posée sur l'une des faces du fromage servant ainsi à l'identification du Saint Nectaire fermier AOP.

Une fois que la tome est dans le moule et habillée de sa toile de lin. Les fromages sont empilés les uns sur les autres et sont mis sous presse pour un pressage de 24 heures. Avec un retournement au bout de 12 heures, ce qui permet d'égoutter le caillé et de donner la forme définitive du Saint Nectaire fermier AOP.

Les fromages sont démoulés après 24 heures. Ils sont alors stockés en chambre froide à une température de 8 à 10°C. La durée de stockage est de 2 à 6 jours. Chaque semaine, les fromages sont livrés à un affineur pour une partie et rentrés en cave d’affinage pour l’autre partie.

La durée minimum d'affinage est de 28 jours. Les Saint Nectaire de la ferme de Condeval sont affinés 4 à 8 semaines dans une cave naturelle, à hygrométrie et température constante.